お久しぶりです、楓です。
皆さんは梅干しを食べますか？ 楓は弁当用に重宝しています。
それで、この場合の梅干しとはスーパーで売っている偽物ではありません。
梅の他には塩と紫蘇だけを使った本物の梅干しです。
調味梅干とは
では、スーパーで売っている偽物は何が違うかわかりますか？
法律で、本物は梅干。偽物は調味梅干と表示するように義務付けられています。
調べてみたところ、調味梅干は調味料を添加して塩分を控えめにしたものらしいです。
現代人の好みに合わせられ、かつコストが下がるという利点があります。
一方で、保存期間が短く腐りやすいため蔵で保存できないなどの欠点も持っています。
調味梅干の錬金術
さて、楓は普段調味梅干を買わないし食べないのですが、卒業にあたって後輩からお祝いとしていただきました。
おうすの里お茶事の梅京都の有名な梅干し専門店のものらしいです。
かなりお高いもので、美味しいとの評判ですが甘すぎて楓には合いませんでした。
ごめんなさい。
それでしばらく放置していて今日にいたります。
で、此れの賞味期限を昨日確認したら4/3。入学してすぐ。余裕で過ぎていました。
一応、朝ご飯に合わせて毒見。腐ってはいないようですし、味も変わっていなかったです。
でも、このまま賞味期限切れの食材を放置するわけにもいかないでしょう。
一人では食べるのにも時間がかかるので困りものです。
そこで、後輩やお店の方には大変申し訳ないのですが、加工します。
食品の腐敗防止加工
さて一時脱線しますが、食品を腐らせないための加工にはいくつか種類があります。
1.漬け込む
砂糖漬け、塩漬けなど
浸透圧を高めることで細菌の増殖を抑えて腐敗を防止します。
2.密封殺菌
缶詰、レトルトパックなど
内部を無菌状態にすることで腐敗を防止します。
3.乾燥
麺、干物など
微生物の増殖には水が必要不可欠です。水がなければ腐敗しません。
4.冷凍
低温環境下で微生物の活動を抑止することで腐敗を防止します。
5.保存料添加
保存料を添加することで強引に微生物の活動を止めます。個人では難易度が高いです。
本来の梅干しは1です。一方で調味梅干は5です。
塩分濃度が低くて保存に使えないなら、逆に高めてしまえばいいのではなかろうか。
つまり、さらなる塩漬けにすることで味を変える。
いくらか検索しましたが、同じことをやっている人は見当たりません。当たり前か。
お店には大変失礼極まりないことを承知で、加工させていただきます。
実際に加工していく
ここからは完全に楓の独自です。上手くいく保証はありません。
基本方針
- 調味梅干を本物の梅干に近づける
- 味は二の次、長期保存が目的
- 店員と後輩には最大限の敬意を払う
大まかな流れ
- 調味梅干を全て取り出しざるに並べる
- 漬け液を捨て、調味梅干を洗う
- 元の容器に塩を加えながら調味梅干を戻す
- 液が出てくるのを待つ
- 天日干にする
- 梅酢と塩で再び漬け込む
前半：調味梅干の加工
ごめんなさい、作業風景の写真を取り忘れました。
代わりにそれっぽい写真を用意します。イメージ図です。
調味梅干を全てざるに入れます。
元のポリ容器には砂糖や酢が入った調味液が残るので全て捨てます。
続いて、その容器を水洗いしつつ捨てる水で梅干しを洗います。
洗う回数は適当でいいはずです。どうせ中にしみ込んだ調味液は取れません。
何度か洗って表面の調味料が流せたら、元の容器に塩と調味梅干を交互に入れていく。
この時、塩を気持ち多めでもいいかもしれない。
このとき使う塩は伯方の塩など、にがりが取り除かれていない天然塩を推奨します。
伯方の塩 / 1kg
この後、しばらく放置すると水分が出てきます。
唯一撮影できた画像。周りが暗いのは夜だったから
このまま一晩ほど漬け込むこと。
以下、後編に続きます。